João Pessoa 14/12/2018

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Conheça o glossário do cervejeiro e aprenda as siglas da cerveja

A cada dia o número de consumidores de cervejas especiais vem crescendo no Brasil. Em plena expansão, a Cultura da Cerveja apresenta profundidade e complexidade

08/09/2014 – Cervejaria St. Gallen, em Teresópolis. Foto: Marcelo Horn/ GERJ

A cada dia o número de consumidores de cervejas especiais vem crescendo no Brasil. Em plena expansão, a Cultura da Cerveja apresenta profundidade e complexidade, abrangendo termos específicos do segmento. Mas será que você conhece todas as palavras deste nicho? Para auxiliar na compreensão, uma rede de lojas de cervejas artesanais elaborou um glossário com os termos comumente encontrados e seus significados para os apreciadores da bebida.

Confira abaixo alguns dos principais termos cervejeiros:

ABV: Sigla de Alcohol by Volume, “Álcool por Volume” em inglês. É definido como o volume em ml de etanol puro em 100 ml de uma solução a 20°C. Ou seja, uma cerveja com 10% de ABV contém 10 ml de etanol puro a cada 100 ml de cerveja.

Adjunto: No contexto de produção de cervejas, considera-se adjunto qualquer ingrediente que não seja água, malte, lúpulo ou levedura. Quase tudo pode ser um adjunto: grãos não maltados, açúcares, frutas, flores, ervas, especiarias etc.

Ale: Uma das três grandes famílias cervejeiras. Agrupa todos os estilos produzidos com leveduras Ale (também conhecidas como de alta fermentação), geralmente da espécie Saccharomyces cerevisiae. Esta levedura trabalha em temperaturas mais elevadas, entre 15 e 25°C e caracteriza-se pela produção de ésteres frutados.

Brassagem: Sinônimo de maceração dos maltes, etapa na qual os açúcares são extraídos dos grãos através da atuação de diferentes enzimas ativadas pelo aquecimento da água em diferentes temperaturas.

Brettanomyces: Gênero de levedura empregada na produção de alguns estilos de cerveja e vinho, “prima” das Saccharomyces que são mais comumente utilizadas. Produz ácido acético – considerado defeito em alguns estilos e desejável em outros – e compostos aromáticos com notas animais (couro, estábulo etc).

Carbonatação: Teor de gás carbônico (dióxido de carbono – CO₂) presente na cerveja.

Cervejaria cigana: Cervejaria que não tem fábrica própria, ou seja, terceiriza sua produção na fábrica de outra cervejaria.

Drinkability: Termo subjetivo usado para descrever o quanto uma cerveja é fácil de beber. Uma cerveja com baixo drinkability sacia ou torna-se enjoativa mais rapidamente do que uma com alto drinkability. Importante lembrar que este termo não reflete qualidade técnica ou sensorial, pois uma cerveja com baixo drinkability pode mesmo assim ser de excelente qualidade.

Ésteres: Compostos químicos responsáveis pelos variados aromas frutados presentes caracteristicamente nos estilos belgas como Belgian Tripel, Belgian Dubbel e Belgian Dark Strong Ale. Podem remeter a diferentes frutas como banana, damasco, pêssego, banana-passa, figo, ameixas etc.

Fermentação: Processo no qual a levedura consome os açúcares fermentáveis do mosto, transformando-os em álcool etílico e gás carbônico (dióxido de carbono – CO₂).

Growler: Garrafão para transporte de cerveja. Geralmente feito de cerâmica, vidro ou aço inox. Existem growlers de diferentes capacidades, sendo o mais comum entre 1 e 3 litros.

Homebrewing: Prática de produção caseira de cervejas. Quem pratica este hobby é denominado homebrewer, ou cervejeiro/a de panela.

IBU: Sigla de International Bitterness Unit. É uma escala para medir o amargor nas cervejas, sendo que 1 IBU = 1 mg de alfa ácido (α-ácido) isomerizado por Litro de cerveja.

Lager: Uma das famílias cervejeiras. As Lagers são também chamadas de cervejas de “baixa fermentação”. Engloba estilos como Bohemian Pilsner, Schwarzbier, Doppelbock, entre outros.

Levedura: Também chamada de levedo ou fermento. Termo genérico para as diversas espécies de fungos unicelulares responsáveis pelo consumo de açúcares fermentáveis – presentes no mosto de cervejas, vinho e massas de pão, por exemplo –, transformando-os em álcool etílico e gás carbônico (dióxido de carbono – CO₂). A origem da palavra vem do latim levare, que significa “crescer” ou “fazer crescer”.

Lúpulo: Espécie de trepadeira que produz flores empregadas na fabricação de cerveja por serem ricas em uma resina que traz amargor e aroma às cervejas.

Malte: Matéria-prima rica em açúcares fermentáveis produzida a partir da germinação e secagem de diferentes grãos, geralmente cevada e trigo.

Maturação: Processo após a fermentação no qual a cerveja é mantida em torno 0°C por algumas semanas para sedimentar todas as partículas sólidas e “arrendondar” os sabores. Muitas vezes adjuntos como frutas, ervas e especiarias são adicionados nesta etapa, assim como o dry-hopping.

Off Flavor: Defeito sensorial encontrado nas cervejas devido a falhas de produção, armazenamento, transporte e/ou serviço.

Pasteurização: Processo de esterilização de alimentos como cerveja, leite e queijos, desenvolvido por Louis Pasteur em 1864. Consiste no aquecimento do produto abaixo de seu ponto de ebulição por alguns minutos e subsequente resfriamento.

Reinheitsgebot: Nome em alemão da Lei de Pureza Alemã, promulgada em 1516 pelo Duque Guilherme IV da Baviera. Determinava que apenas três ingredientes eram permitidos na produção de cerveja: água, malte e lúpulo. Está em vigência até hoje, com diversas atualizações como a inclusão da levedura, na época desconhecida.

Session: As cervejas Session (não confundir com Saison, que é um estilo da escola Belga) são versões de qualquer estilo, mantendo-se as demais características como aromas e gostos, porém com teor alcoólico reduzido. É possível produzir uma cerveja Session a partir de qualquer estilo, como por exemplo Session IPA, Session Pilsen ou Session Porter. Até mesmo Session Saison

Sommelier ou Sommelière: Profissional especialista sobre a história, características sensoriais, harmonizações e serviço dos diferentes estilos de cerveja. Existem também Sommeliers (homens) e Sommelières (mulheres) de outras bebidas como vinho e chá.

Turbidez: Redução da transparência de um líquido. Nas cervejas é comum encontrar turbidez devido a presença de leveduras (por não serem filtradas) e partículas de lúpulo (geralmente quando emprega-se a técnica de dry hopping) em suspensão. Em alguns casos pode ocorrer também devido ao Chill Haze(“Turbidez a frio” em inglês).

Para ver o Glossário completo e conhecer outros termos, acesse: http://www.mestre-cervejeiro.com/glossario-de-termos-cervejeiros/

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